Si vous ne savez pas ce qu’est une viande maturée, cela ne saurait tarder, surtout que c’est la coqueluche des amateurs de bonne viande depuis 2014. Une spécialité gastronomique qui intéresse tout particulièrement les Belges.
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La viande maturée, qu’est-ce que c’est ?
Une viande maturée est une viande que l’on laisse reposer durant plusieurs semaines dans des conditions très strictes. En effet, outre la température, le taux d’humidité est surveillé de manière constante.
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L’objectif est de pouvoir attendrir davantage la viande et développer sa saveur et ses arômes, un processus que les artisans bouchers se plaisent à comparer au procédé utilisé par les fromagers ou les vignerons pour affiner fromages et vins. D’ailleurs, que ce soit pour le boucher ou le vigneron, dans les deux cas, on parle de cave.
Bien évidemment, pas question de faire cela avec n’importe quelle viande. Celles qui sont maigres se prêtent mal à ce type de traitement. En revanche, une bête élevée de manière traditionnelle, dans les pâturages, nourrie sainement, élevée sans stress et issue en général d’une race noble ou rustique produira une viande parfaite pour la maturation. Et c’est bien là tout le savoir-faire de l’artisan boucher.
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Cotealos, précurseur en Belgique, mais surtout en ligne
La viande maturée est un met d’exception que les grandes tables se sont empressées d’ajouter à leur carte. Il faut dire que ce met est particulièrement raffiné, fondant, goûtu, bref, un délice.
Il y a encore deux ou trois ans, c’était en plus un met qu’il était difficile de se procurer car le savoir-faire nécessaire s’acquiert avec le temps. Et ce sont visiblement les Belges qui semblent les mieux placés actuellement pour produire cette spécialité.
Parmi eu, la Boucherie Cotealos à Péruweltz, dans la Province du Hainaut. Cet artisan passionné propose de nombreuses viandes de qualité et d’exception en provenance d’éleveurs locaux, mais également de France et même du Japon. C’est donc tout naturellement qu’il s’est intéressé à la viande maturée pour finalement en proposer avec succès à sa clientèle.
Cet boucher nouvelle génération est même allé plus loin en lançant sa boucherie en ligne (Cotealos.com) sur laquelle on retrouve du bœuf, de la volaille, du gibier ou encore du porc, sans oublier l’un de ses produits vedette, la viande maturée.
Depuis, quelques adresses aussi prestigieuses se sont lancées dans la maturation de la viande. Mais étonnamment, ces boucheries sont presque toutes situées en Belgique, certaines étant même relayées dans les médias français.
Alors, la viande maturée est-elle en passe de devenir une spécialité culinaire belge ? Difficile à dire, mais la Belgique a d’ores et déjà une longueur d’avance.
Les étapes de maturation et leurs effets sur le goût de la viande
La maturation de la viande est un processus qui exige beaucoup de patience et d’expertise. Tout commence par le choix de la viande, qui doit être de qualité supérieure pour pouvoir supporter les différentes étapes du processus.
La première étape consiste à suspendre la carcasse dans une chambre froide pendant quelques jours. Cette période permet à l’eau contenue dans les fibres musculaires de s’évaporer, ce qui rend la viande plus tendre.
Vient l’étape cruciale : celle de la maturation proprement dite. La viande est alors suspendue dans une autre chambre froide, mais cette fois-ci à des températures légèrement supérieures (entre 0°C et 4°C) afin que les enzymes naturelles puissent dégrader les protéines et améliorer ainsi son goût. Les bouchers experts peuvent décider pendant combien de temps ils souhaitent faire vieillir leur viande en fonction du goût qu’ils veulent obtenir.
Cette phase peut durer entre trois semaines et quatre mois selon le type et le poids des morceaux sélectionnés ainsi que selon leur teneur en gras intramusculaire qui va leur donner toutes leurs caractéristiques gustatives particulières.
Le résultat final est une viande particulièrement savoureuse avec des arômes intenses rappelant parfois ceux du fromage ou encore des notes noisettées prononcées. La texture fondante surprendra même les fins connaisseurs !
Mais attention toutefois ! Une mauvaise manipulation peut causer bien des désagréments ! Effectivement, si elle n’est pas conservée à la bonne température, la viande peut s’oxyder et perdre tout l’intérêt de sa maturation.
Au-delà des techniques spécifiques nécessaires pour une maturation réussie, le choix du morceau est aussi crucial. Les parties les plus grassouillettes • comme la côte ou le filet • sont souvent privilégiées car elles ont une texture plus marquée, et un goût déjà prononcé qui se développera encore davantage lors de la phase de maturité. Cela étant dit, il n’y a aucune limite à l’appétence !
La variété d’animaux utilisés par les bouchers est impressionnante : vache, porc, mais aussi cheval ou même kangourou peuvent être retrouvés en vitrine.
Malgré son processus long et complexe ainsi que ses conditions très particulières de conservation avant d’être dégustée, la viande maturée peut faire l’objet d’un véritable voyage gustatif pour ceux qui apprécient des saveurs intenses. La Belgique semble avoir compris cet art culinaire au point où elle pourrait bien en faire sa spécialité !
Les avantages et inconvénients de la viande maturée par rapport à la viande fraîche
La maturation de la viande présente des avantages et inconvénients par rapport à la viande fraîche. Le processus permet une concentration des saveurs et une tendreté accrue grâce à l’action enzymatique naturelle qui brise les tissus conjonctifs de la viande. Cette méthode offre aussi aux consommateurs plus de choix en termes d’options gustatives.
Toutefois, il y a plusieurs inconvénients importants à considérer lorsqu’il s’agit de choisir entre la viande maturée ou non-maturée. Le premier étant que cela augmente les coûts du produit final : le boucher doit acheter un produit brut qu’il conserve pendant des semaines supplémentaires pour pouvoir le commercialiser ensuite avec une meilleure valeur ajoutée.
Si le processus n’est pas bien maîtrisé et contrôlé • comme c’est souvent le cas chez les amateurs • cela peut entraîner une détérioration rapide du produit pouvant même causer certains problèmes sanitaires.
Bien que délicieuse en petites quantités dans un plat principal ou sur un plateau charcuterie/fromage, elle ne se prête pas toujours parfaitement à toutes les recettes culinaires en raison de sa texture particulière qui est plutôt moelleuse mais ferme par endroits.
Malgré ces quelques désavantages liés au vieillissement prolongé de la viande, son succès auprès des clients semble être croissant, surtout depuis ces dernières années où beaucoup cherchent davantage à privilégier la qualité gustative plutôt que la quantité.
On constate qu’en Belgique, cette technique est très souvent maîtrisée par les bouchers locaux et artisanaux qui ont compris l’intérêt de privilégier la qualité à la quantité. La viande maturée pourrait donc bel et bien devenir une véritable spécialité de ce pays dont la réputation pour sa gastronomie n’est plus à faire.
Il est sûr que cette technique demande du savoir-faire, mais c’est son résultat final unique qui en fait tout son intérêt. Pour peu que les conditions soient respectées, les amateurs seront sans doute ravis de déguster des produits exceptionnels grâce aux différentes techniques culinaires utilisées dans le processus.
Selon certains experts culinaires, il semblerait même qu’il y ait un regain d’intérêt pour ces méthodes traditionnelles en raison du désir croissant des consommateurs pour des aliments sains avec une traçabilité claire. Cela ne peut être qu’une bonne nouvelle car cela permettra alors aux producteurs locaux d’offrir encore plus de produits frais et savoureux tout en restant fidèles à leurs valeurs.
Si vous êtes un amateur de viande ou simplement curieux quant aux différents types proposés chez votre boucher préféré, essayez-vous à quelques morceaux choisis : leur saveur exquise risque fort d’en surprendre plus d’un !
